PENGERINGAN, PENGGARAMAN DAN PENGASAPAN IKAN
MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH
Dasar-Dasar Pengawetan
yang dibina oleh Ir. Titik Dwi Sulistiati, MP
Oleh :
Binti Nafi’ah
(125080301111033)
UNIVERSITAS
BRAWIJAYA
FAKULTAS
PERIKANAN dan ILMU KELAUTAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
NOPEMBER 2012
KATA PENGANTAR
Segala puji dan rasa syukur penulis persembahkan kepada Allah SWT yang
telah memberikan rahmat dan hidayah - Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah berjudul “PENGERINGAN, PENGGARAMAN, DAN PENGASAPAN IKAN’’
ini.
Pada kesempatan ini tak lupa penulis ucapkan terimah kasih kepada kedua
orang tua, yang telah berjasa besar dan penuh pengorbanan serta selalu berdo’a
dalam memenuhi segala kebutuhan kami, sehingga penulis sukses dalam menuntut
ilmu untuk kehidupan masa depan yang lebih baik.
Dalam
penyusunan karya tulis ini, kami mohon maaf
apabila terdapat kesalahan dan kekurangan dalam penyusunannya, baik dalam
penyajian data, bahasa maupun sistematika pembahasannya. Penulis juga
mengharpkan masukan atau kritikan maupun saran yang bersifat membangun demi
kesempurnaannya di masa yang akan datang.
Demikianlah yang dapat penulis sampaikan pada kesempatan ini mudah mudahan
dengan adanya makalah ini sedikit banyaknya dapat membawa manfaat kepada kita
semua, dan juga dapat menjadi referensi bagi penulis selanjutnya.
Malang, Nopember 2012
Penulis
DAFTAR ISI
BAB I
PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat selain sebagai komoditi
ekspor.
Karena hal ini produksi ikan dinilai sangat penting. Produksi ikan bersifat
musiman terutama ikan laut. Dengan demikian pada suatu saat produksi ikan
sangat melimpah sedang pada waktu yang lain sangat rendah. Tidak heran bila
pada saaat produksi sangat melimpah banyak ikan yang tidak dimanfaatkan
sehingga menjadi busuk. Proses pembusukan ini mengakibatkan mundurnya mutu dan
turunnya harga ikan. Hal ini sangat merugikan para nelayan dan pengusaha dalam dunia
bisnis perikanan. Oleh karena itu dilakukanlah proses pengawetan
pada ikan.
Ada beberapa cara pengawetan yang sering dilakukan oleh para nelayan dan pengusaha dalam dunia bisnis perikanan untuk mempertahankan
mutu ikan. Cara tersebut meliputi proses
pengeringan, pengasapan, penggaraman, dan fermentasi. Tetapi dalam makalah ini hanya membahas proses pengeringan, pengasinan dan pengasapan.
B. Rumusan Masalah
1) Apa
yang dimaksud dengan proses pengeringan, penggaraman dan pengasapan ikan?
2) Bagaimana
proses pengeringan, penggaraman, dan pengasapan ikan ?
3) Faktor apa yang mempengaruhi pengeringan,
penggaraman, dan pengasapan ikan ?
4) Apa
metode-metode yang digunakan dalam pengeringan, penggaraman dan pengasapan
ikan ?
C. Tujuan Penulisan
1) Untuk mengetahui pengertian proses pengeringan, penggaraman dan pengasapan
ikan.
2) Untuk
mengetahui proses pengeringan, penggaraman dan pengasapan
ikan.
3) Untuk
mengetahui faktor yang mempengaruhi proses pengeringan, penggaraman dan pengasapan
ikan.
4) Untuk
mengetahui metode-metode yang digunakan dalam proses pengeringan, penggaraman dan pengasapan
ikan.
PEMBAHASAN
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan
kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Kandungan uap air
udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah sehingga
terjadi penguapan.
Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan terhambat bahkan sampai berhenti samasekali.
Pengeringan ikan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang paling
mudah dilakukan, murah dan merupakan cara pengawetan yang paling tua. Pengeringan
akan bertambah baik dan cepat apabila sebelumnya ikan digarami dengan jumlah
garam yang cukup untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk. Penggaraman
sebelum pengeringan ini dimaksudkan untuk menarik air dari permukaan badan ikan
dan pengeringan sendiri bertujuan mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai
batas tertentu, sehingga perkembangan organisme akan terhambat atau
terhenti.
Makanan yang dikeringakan mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada bahan
segarnya. Selama pengeringan akan terjadi beberapa perubahan antara lai warna,
tekstur dan aroma. Pada umumnya ikan yang dikeringkan berubah warna menjadi
cokkelat, perubahan ini karena reaksi browning. Reaksi browning nonenzimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi
antara asm organik dengan gula pereduksi, serta asam amino dengan gula
pereduksi disebut juga reaksi maillard.
Reaksi millard dapat menurunkan nilai
gizi protein yang terkandung di dalamnya.
Proses ini dilakukan dengan dengan menurunkan kelembapan nisbi udara dengan
mengalirkan udara panas di sekeliling bahan, sehingga tekanan uap air bahan
lebih besar dari tekanan uap air di udara. Adapaun faktor-faktor yang
mempengaruhi penguapan adalah :
1.
Laju pemanasan waktu energi panas dipindahkan pada bahan.
2.
Jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air.
3.
Suhu maksimum pada bahan.
4.
Tekanan saat terjadinya penguapan.
Peristiwa yang
terjadi saat proses pengeringan ada 2, yaitu :
1. Proses pemindahan panas, yaitu proses menguapkan air dari
bahan atau prosese perubahan bentuk cair ke bentuk gas.
2. Proses pemindahan massa, yaitu prosese perpindahan massa
uap air dari permukaan bahan ke udara.
Proses pengeringan tidak dapat terjadi dalam satu waktu sekaligus. Jadi
dalam proses pengeringan diperlukan waktu istirahat (tempering time). Selama
waktu tersebut seluruh air didalam bahan akan mencapai keseimbangan.
Adapu prosedur pembuatan ikan asin kering secara sistematis sebagai berikut :
- Penimbangan. Ikan yang akan diproses ditimbang dan ditempatkan dalam keranjang plastik sebelum dicuci.
- Pencucian. Pencucian ikan dilakukan dengan air untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang tercampur dengan ikan, menghilangkan darah dan lendir sebanyak dua kali hingga bersih.
- Penggaraman. Ikan yang dibersihkan diberi garam sebanyak 3 : 1 antara garam dan berat ikan.
- Penirisan. Penirisan dilakukan dengan mengangin-angin ikan teri yang telah direbus dengan alami ataupun dengan bantuan blower/kipas. Pengipasan dapat menurunkan panas pada ikan teri setelah dari perebusan.
- Pencucian. Pencucian dilakukan untuk membersihkan garam yang menempel (kualitas warna dan jenis garam tergantung jenis ikan yang akan diproses ikan asin).
- Pengeringan. Pengeringan/penjemuran ikan dapat dilakukan dengan meletakan ikan dalam para-para kemudian dijemur disinar matahari (8-10 jam, tergantung jenis ikan dan cuaca).
- Disortasi/seleksi.
- Dikemas.
Diagram alir proses pembuatan ikan asin kering
Faktor pengeringan
adalah faktor-faktor yang berperan dalam proses pengeringan, yaitu :
A.3.1 Faktor dalam (intrinsik)
yaitu sifat
biologis, termasuk komposisi kimia ikan yang dikeringkan. Ikan sejenis yang
ukurannya lebih kecil akan lebih cepat kering dari yang ukurannya lebih besar,
demikian pula kadar air ikan yang berbeda akan mempengaruhi kecepatan
pengeringan. Ikan yang berprotein dan berlemak tinggi akan lebih lama
pengeringannya dari dari ikan yang mempunyai kadar air tinggi, kadar protein
dan lemaknya redah.
A.3.2 Faktor luar (ekstrinsik)
yaitu suhu,
kelembapan relatif udara pengering, hembusan atau aliran udara pengering, dan
fisiko kimia lainnyadari udara pengering. Kondisi ruangan yang lembab, bersuhu
rendah dan aliran udara yang lembabakan memperlambat pengeringan. Sebaliknya
jika suhu udara pengering lebih tinggi, kelembapan relatifnya rendah dan aliran
udaranya tinggi akan mempercepat pengeringan.
A.3.3 Jenis alat pengering yang digunakan
Jenis alat pengering yang
sesuai dengan bahan yang dikeringka merupakan faktor pengeringan yang penting.
Pengeringan menggunakan alat yang tidak tepat justru akan menghambat proses
pengeringan. Selain itu juga dapat
merusak bahan yang dikeringkan sehingga kualitas produk menjjadi rendah.
Berdasarkan cara pengeringannya dibagi menjadi dua yaitu :
A.4.1
pengeringan Tradisional
Pengeringan ini merupakan cara pengeringan yang telah dikenal dan dilakukan oleh masyarakat
pada umumnya. Hanya dengan memiliki lahan unuk menjemur, pengeringan cara ini
dapat dilakukan oleh siapa saja. Ada banyak kekuranga dari metode pengeringan
ini, antara lain yaitu :
1.
sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga sulit diperkirakan waktu
yang diperlukan untuk pengeringan.
2.
Sanitasi dan higiene kurang dapat terjamin karena terkontaminasi oleh debu,
kotoran dan hama yang sulit dihindari.
3.
Memerlukan lahan yang cukup luas.
4.
Kualitas produk yang dihasilkan beragam karena tergantung pada kondisi
cuaca (suhu, kelembapan dan aliran udara pengering ).
A.4.2
Pengeringan Modern
Pengeringan modern adalah pengeingan dengan mengggunakan alat pengering
buatan (artificial dryer). Pengeringan dengan alat pengering tidak selamanya
mahal seperti yang dibayangkan banyak orangbiaya pengeringan dipengaruhi
faktor-faktor seperti sumber eneri dan bahan lainnya digunakan untuk pengeringan. Menurut sumber eneginya
alat pengeringan dibagi menjadi 2, yaitu :
1.
Solar Dryer
Alat
pengering yang menggunakan sumber energi panas dan sinar matahari. Alat
pengering jenis ini memiliki bagian yang berfungsi sebagai pengumpul panas.
2.
Electrical Drye
Alat pengering
yang menggunakan sumber energi panas dan listrik. Alat pengering jenis ini
mempunyai bagian yang berungsi sebagai pemanas yang terdiridari elemen-elemen
listrik.
Sedangkan menurut
bentuk dan cara pengeringannya, alat pengering dibagi menjadi 2 , yaitu :
1.
Pengering Kabinet (cabinet dryer), alat pengering yang alat pengeringnya berbentuk
kabinet (seperti almari atau bertingkat) dengan tray atau widig di dalamnya
untuk tempat ikan yang dikeringkan.
2.
Pengeringan Terowongan (Turnel dryer), alat pengering berbentuk terowongan.
Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan diberbagai
negara, termasuk di Indonesia. Proses ini menggunakan garam sebagai media
pengawet, baik dalam bentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman
berlangsung terjadi penetrasi garam kedalam tubuuh ikan dan keluarnya cairan
dari dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut akan
cepat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersama dengan
keluarnya cairan partikel garampun masuk kedalam tubuh ikan.
B.1 Pegertian Penggaraman Ikan
Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang
bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam.
Kadar air yang dicapai kira-kira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet
untuk disimpan. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan
kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan
dengan model butterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu
dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per
detik selama 8-12 jam
B.2 Prosese Penggaraman Ikan
Penggaraman/pengasinan
dilakukan dengan cara sebagai berikut:
B.2.1 Tahapan Persiapan
1. Penyediaan bahan baku.
·
Ikan yang akan diproses sebaiknya
dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya. Hal
ini dilakukan untuk penyeragaman penetrasi garam pada saat
penggaramanberlangsung.
·
Sediakan garam sebanyak 10 – 35 %
dari berat total ikan yang akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang
diinginkan. Sebaiknya, gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin
berkualitas baik.
2. Penyediaan peralatan
·
Siapkan wadah bak kedap air yang
terbuat dari semen, kayu, fiber atau plastik. Bila proses penggaraman
menggunakan metode kench salting, wadah bak penggaraman tidak diperlukan-
Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat untuk membantu
agar semua ikan terendam dalam larutan garam.
·
Pisai atau golok yang tajam untuk
membersihkan dan menyiangi ikan.
·
Timbangan untuk menimbang ikan yang
telah dibersihkan serta jumlah garam yang dibutuhkan.
·
Keranjang plastik atau bambu untuk
mengangkut ikan sebelum dan setelah proses penggaraman.
·
Tempat penjemuran atau para-para
yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas permukaan tanah. Sebaiknya para-para
dibuat miring 15 derajat ke arah datangnya angin untuk mempercepat proses
pengeringan.
3. Penanganan dan penyiangan
·
Untuk mempermudah proses penanganan,
tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran.
·
Pada ikan berukuran besar, perlu
dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian
tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung kearah perut. Hal ini
dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman.
·
Pada ikan yang berukuran sedang,
cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut.Bagian badan tidak perlu dibelah.
·
Pada ikan kecil seperti teri atau
petek, cukup dicuci dengan air bersih saja, tidak perlu disiangi.
·
Proses pencucian dilakukan dengan
air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih.
·
Tiriskan ikan yang telah dicuci
bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu yang telah disediakan. Pada
proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar
tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya.
·
Setelah ikan agak kering, timbanglah
ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang diperlukan dalam proses
penggaraman.
B.2.2 Tahapan proses penggaraman
Ikan dipisahkan berdasarkan
jenis,ukuran dan tingkat kesegaranrannya
Ikan
disiangi bagian sisik, isi perut dan insang.Kemudian dicuci sampai bersih
Ikan
digarami dengan metode wet salting,dry salting, ataupun kench salting
Proses
pengeringan
Pengemasan
dan penyimpanan
B.3 Faktor-Faktor Penggaraman Ikan
Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memiliki suhu panas, sebaiknya penggaraman dilakukan di
tempat yang teduh. Menurut Moeljanto (1992) ada beberapa faktor yang
mempengaruhi kecepatan penetrasi garap kedalam tubuh ikan selain tingkat
kemurnian garam yang digunakan, yaitu sebagai berikut :
1.
Kadar lemak ikan
Semakin
tinggi kadar lemak yang terdapat didalam tubuh ikan semakin lambat proses
penetrasi garam kedalam tubuh ikan.
2.
Ketebalan daging ikan
Semakin
tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan semakin banyak pula
jumlah garam yang diperlukan.
3.
Kesegaran ikan
Pada
ika yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih
cepat karena dengan tingkat kesegaran yang rendah mempunyai tubuh yang relatif
lunak, cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan
garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Apabila ikan kurang segar,
produk ikan asin yang dihasilkan akan terlalu asin dan kaku.
4.
Temperatur ikan
Semakin
tinggi temperatur tubuh ikan semakin cepat pula proses penetrasi garam kedalam
tubuh ikan. Tetapi sangat disayangkan, bahwa hal tersebut diikuti oleh
perkembangan bakteri yang juga semakin cepat. Oleh karena itu, sebelum
dilakukan penggaraman sebaiknya dilakukan penanganan lebih dahulu dengan baik
agar sebagian besar bakteri yang dikandung dapat dihilangkan.
B.4 Metode Penggaraman Ikan
Teknologi
penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses
pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Pada dasarnya,
metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu
penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (WetSalting) dan Kench
Salting.
B.4.1 Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering
menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang
berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses
penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam
wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan
paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang
digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan
yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang
basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini
kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal
garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan.
Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam
tubuh ikan semakin berkurang.
B.4.2 Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan
larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan
yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian
atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu
perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan
yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin
berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara
itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila
kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.
B.4.3 Penggaraman Campuran (Kench Salting)
Pada dasarnya, teknik penggaraman
ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak
/wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau
geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang.
Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan
proses penggaramanberlangsung sangat lambat.
Pengasapan merupakan cara pengawetan
dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan, penggaraman dan pemberian
senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran
akan menghasilkan senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta
dihasilkan panas. Senyawa asap ini menempel dalam jkan dan terlarut dalam
lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa
yang khas dan warnanya menjadi keemasan atau kecokelatan. Rasa lezat yang
menjadi ciri khas produk ikan yang diasap, terutama dari senyawa Phenol dan
Aldehid.
Pengasapan
adalah suatu proses yang merupakan gabungan dari penggaraman, pengeringan, dan
pengasapan itu sendiri. Dengan penggaraman rasa daging ikan menjadi lebih enak
dan awet. Selain itu daging ikan semakin kompak karena berkurangnya kadar air, sehingga kegiatan
mikroorganisme dapat dihambat. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air
dan mendapatkan tekstur yang baik.
Dalam proses pengasapan
ikan terdiri dari :
1. Pencucian (cleaning)
dan penyiangan (Splitting)
2. Penggaraman (Salting)
3. Penggantungan (hanging)
dan Penyusunan ikan
4. Penambahan bumbu
atau tanpa penambahan bumbu
5. Pengasapan
6. Pendinginan
7. Penyimpanan dan pengemasan
C.2.1 Pencucian (cleaning)
dan penyiangan (Splitting)
Langkah pertama
yang harus dilakukan adalah memisahkan yang akan diolah berdasarkan jenis,
ukuran dan tingkat kesegarannya. Selanjutnya ikan segera disiangi dengan cara
membersihkan sisik, insang dan isi perut, terutama ikan berukuran sedang dan
besar, lalu dicuci dengan air bersih agar darah dan kotoran lain dapat
dihilangkan.
Penyiangan dan
pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, sisik, dan lendir dengan
membelah bagian perut sampai dekat anus, darah, dan lapisan dinding yang
berwarna hitam.
C.2.2 Penggaraman (Salting)
Proses
penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan
dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering ( dry salting) dan penggaraman
basah atau larutan (wet salting). Penggaraman menyebabkan:
1.
Daging ikan menjadi lebih kompak,
karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan.
2.
Pada konsentrasi tertentu, garam
dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
3.
Menyebabkan daging ikan menjadi
enak.
4.
Penggaraman dilakukan dengan cara
merendam ikan dalam larutan garam yang kekentalannya serta lama perendamannya
tergantung dari keinginan yang mengasap dengan tujuan :
·
Agar daging ikan menjadi kokoh
karena penghisapan air oleh garam
·
Rasa daging akan menjadi lebih enak
·
Dalam konsentrasi tertentu
pertumbuhan bakteri pembusuk dapat dihambat
Pengggaraman
ikan mengakibatkan pengeluaran sebagian air dari jaringan ikan dan diganti
larutan garam. Penggaraman dapat dilakukan dengan cara merendam di dalam
larutan garam atau menaburkan garam kering ke permukaan ikan, dengan kadar
garam antara 1-20 % berat ikan.
C.2.3 Penggantungan (hanging) dan Penyusunan ikan
Penggantungan
dan penyusunan ikan dapat dilakukan dengan cara mengikatkan ekor ikan dengan
tali lalu digantung pada kait.
C.2.4 Pengasapan
Sebelum ikan
diasap, terlebih dahulu ikan disusun dan digantung dalam ruang pengasapan
dengan tujuan agar proses pengasapan lebih merata keseluruh tubuh ikan,
termasuk bagian dalamnya. Jarak antar ikan dan jarak ikan dengan sumber asap
perlu diatur sehingga proses pengasapan berjalan baik. Adapun tujuan pengasapan
yaitu untuk :
1. Pengawetan
2. Membentuk
sifat organoleptik yang meliputi:
a. Cita rasa
asap (smoky flavor);
b. Warna
spesifik (coklat mahoni)
c. Meningkatkan keempukan daging.
Warna coklat
terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan.
C.2.5 Pengemasan dan penyimpanan
Setelah
pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin sampai suhu tubuh ikan sama dengan
suhu ruangan. Sebagai bahan pengemas sebaiknya dari kotak kayu yang dialasi kertas
bersih lalu ikan asap disusun rapi di dalamnya. Ikan asap yang disimpan pada
penyimpanan dingin dengan suhu ruang < 10 0C dapat bertahan hinggga 7 hari
dengan hasil yang cukup bagus. Sedangkan ikan asap yang disimpan pada suhu
ruangan (25-32 0C) hanya mampu bertahan 2-3 hari saja.
Adapun faktor-faktor yang
mempengaruhi proses pengasapan antara lain yaitu :
1. Raw Material (bahan mentah)
Teknik
ini sama seperti metode pengawetan lainnya tidak dapat menyembunyikan karakteristik
ikan yang sudah berkurang mutunya. Untuk mendapatkan ika asap yang bermutu
bagus harus menggunakan ikan yang masih dalam keadaan segar. Mayoritas penyebab
rendahnya mutu dari ikan asap adalah penggunaan raw material (ikan) yang sudah
hampir busuk dan menghasilkan produk akhir yang buruk. Pengaruh musim tangkap
ikan dan kondisi ikan itu sendiri juga menjadi faktor pendukung buruknya
kualitas ikan asap.
2.
Bahan
Bakat dan Sitem Pembakaran
Bahan
bakar umum yang digunakan dalam teknik pengasapan ikan adalah kayu, dapat juga
berupa sabut kelapa, merang, serbuk gergaji dan lain sebagainya. Komponen bahan
organik yang dibakar haruslah mengandung
selulosa, hemiselulosa dan sebagainya. Jika pembakaran kurang sempurna, asap
yang mengandung bahan – bahan organik akan bereaksi dengan ikan dan ikan hasil
produk akan berbau asap. Apabila jumlah Oksigem tidak mencukupi, maka asap yang
terbentuk akan mengandung CO2 , alkohol, aldehid, dan lain
sebagainya.
Zat
– zat tersebut dapat terjadi secara bersamaan apabila api dan oksigen tidak
merata sehingga tingkat oksidasi berbeda antara satu tempat dengan tempat yang
lain. Komposisi asap terdiri atas :
1.
CO2
dalam bentuk gas.
2.
Air
dalam bentuk gas dan butiran – butiran.
3.
Alkohol
dan Aldehid dalam bentuk cairan dan gas.
4.
Zat
– zat padat yang tidak terbakar namun ikut terbawa arus asap.
3.
Asap
sebagai pengawet, pembentuk warna, rasa dan aroma
Jenis
kayu yang cocok untuk pengasapan adalah kayu yang lambat terbakar, banyak
mengandung senyawa – senyawa mudah terbakar, dan menghasilkan asam. Jenis dan
kondisi kayu juga menentukan pembakaran dan jumlah asap yang diproduksi.
Asap
memiliki sifat pengawet yang berasal dar Fenol. Fenol yang terkandung dalam
asap memiliki sifat bakteriostatik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri
yidak dapat berkembang biak, fungisidal sehingga jamur tidak dapat tumbuh, dan
mencegah proses oksidasi pada ikan oleh komponen lemak.
Senyawa
asam organik pada asap akan memberikan warna. Fenol dan formaldehid membentuk
lapisan damar sehingga produk ikan asap menjadi mengkilat. Komponen – komponen
asap yang merupakan bahan pengawet adalah:
·
Alkohol
(methil alkohol dan etil alkohol)
·
Aldehid
(formaldehid dan asetaldehid)
·
Asam
– asam organik (asam cuka dan asam semut)
Zat – zat pengawet diatas hanya terdapat
dalam jumlah yang kecil dan tidak begitu berarti. Metode umumnya ikan digarami
terlebih dahulu, khusunya untuk metode pengasapan dingin.
Bahan
organik yang digunakan dalam pembakaran, hendaknya dipilih dari kayu yang
keras. Karen kayu yang mengandung damar tidak baik untuk pengasapan karena akan
menimbulkan bau tidak enak dan rasa yang kurang enak pada produk akhir ikan
asap. Kayu yang baik adalah yang keras, murah dan mudah didapat.
Komposisi Kimia Asap Kayu
Komposisi
Kimia
|
Kandungan
asap (mg/m3)
|
Metil
alkohol
|
-
|
Fenol
|
25-40
|
Formaldehid
|
30-50
|
Asam
formiat
|
115-160
|
Aldehid
|
180-230
|
Keton
dan aseton
|
190-200
|
Asam
asetat dan asam lainnya
|
600
|
Tar
|
1.295
|
4.
Suhu
Pengasapan
Penempelan
dan pelarutan asap dapat berjalan dengan efektif, suhu awal pengasapan sebaiknya
jangan terlalu tinggi. Jika pengasapan dilakukan langsung pada suhu tinggi,
dikhawartikan lapisan air pada permukaan ikan akan cepat menguap dan daging
ikan cepat matang sehingga dapat menghambat proses penempelan asap. Setelah
terbentuk aroma dan warna yang baik, suhu pengasapan baru dapat dinaikkan untuk
membantu proses pengeringan dan pematangan ikan. Suhu pengasapan juga akan
mempengaruhi banyaknya asap yang menempel pada ikan.
5. Karsinogenik
Asap
juga mempunyai peran sebagai penyebab kanker (karsinogen) dan perubahan
terhadap gen (mutagen). Ada tiga kelompok senyawa utama yang menjadi penyebab
munculnya kanker, yaitu kelompok senyawa Policiclic Aromatic Hidrokarbon (PAH),
N-nitro compound (NNC), dan Heterociclic Aromatic Amine (HAA). Senyawa PAH
adalah kelompok senyawa yang paling banyak terdapat pada produk – produk
pengasapan.
Bada
empat metode dalam pengasapan ikan, yaitu :
C.4.1
Pengasapan Dingin
Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan dengan suhu rendah yaitu tidak
lebih dari 33
(sekitar 15-33
). Waktu
pengasapannya dapat mencapi 4-6 minggu. Penggunaan uhu rendah dimaksudkan agar
dagimg ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi,
sehingga ikan yang dihasilkan masih tergolong setengah masak dan perlu
pengolahan kembali untuk menjadi ikan asap siap konsumsi.
C.4.2
Pengasapan Panas
Pengasapan panas menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi yaitu 80-90
. Karena suhu
tinggi, waktu pengasapanpun lebih pendek yaitu 3-8 jam, bahkan ada yang 2 jam.
Melalui suhu tinggi ikan akan masak dan tidak perlu diolah kembali sebelum
dikonsumsi.
C.4.3 Pengasapan Elektrik
Pengasapan elektrik yaitu pengasapan ikan dengan asap dari serbuk gergaji
yang dilewatkan medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikanpun mengalami tahap
pengeringanuntuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, lalu
tahap pengasapan, dan tahap pematangan. Pada ruang pengasapan dipasang kayu
melintang dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat
pada kayu berkabel listrik tersebut.
C.4.4 Pengasapan Cair
Asap liquid merupaka asam cukany(vinegar) kayu yang diperoleh dari
destilasi kering dari kayu. Pada destilasi kering tersebut viregar kayu
dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air kemudian ditambahkan
garam dapur secukupnya, kemudian direndam dalam larutan asap tersebut selama
beberapa jam. Faktor penting dalam metode pengasapan ini adalah konsentrasi,
suhu larutan asap, serta waktu perendaman. Setelah itu dikeringkan ditempat
yang teduh.
BAB III
PENUTUP
Pada dasarnya pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena
perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Ada
beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam pengeringan ikan yaitu faktor
intrinsik atau dari dalam ikan itu sendiri, faktor ekstrinsik atau faktor dari
lingkungan, dan alat yang digunakan dalam pengeringan.
Pada umumnya penggaraman tidak digunakan sebagai
metode pengawetan tunggal, biasanya
masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti dengan pengeringan ataupun
dengan perebusan. Adapun
faktor-faktor yang mempengaruhi penetrasi garam kedalam tubuuh ikan antara lain
yaitu kadar lemak, ketebalan daging, kesegaran, dan temperatur tubuh ikan.
Pengawetan ikan dengan metode pengasapan
merupakan cara pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan,
penggaraman dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar
alami yang berupa asap. Ada banyak faktor yang mempengaruhi proses
pengasapan diantaranya suhu pengasapan. Agar penempelan dan pelarutan asap
berjalan efektif, suhu awal pengasapan sebaiknya rendah.
B. SARAN
Proses pengawaten akan lebih baik jika dilakukan dengan metode-metode yang sesuai. Saat ini di Indonesia dalam pengawetan bahan pangan khusunya pada ikan sering diberikan dengan bahan kimia yang dilarang
olek permenkes. Alangkah baiknya apabila pembuatan itu
dilakukan secara alami dan tradisonal tanpa ada campuran zat-zat kimia yang
berbahaya bagi kesehatan.
Adawyah Robiatul. 2006. Pengolahan dan Pengawetan IKAN. Banjarbaru : Bumi Aksara
Suhirman. 2012. Pengasapan.
(Online) www. suhirmantphpi.files.wordpress.com/2012/pengasapan/
diakses tanggal 23 Nopember 2012.
Sasmito Bambang Budi dan Farita Irmayan. 2005. Dasar-Dasar Pengawetan
Bahan Pangan. Malang : Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang
Apa yang dimaksud dengan reaksi browning nonenzimatis, dan bagaimana reaksi ini terkait dengan perubahan warna pada ikan yang dikeringkan? Visit Us Telkom University
BalasHapus